Al crecer, teníamos un restaurante favorito llamado "The Pink House" ubicado en el condado de Orange en Harbor Blvd. Era simplemente una vieja casa rosada con algunos platos principales hogareños que llenaban tu alma. Recuerdo que las porciones eran enormes, por lo que a menudo compartíamos. No era muy caro, así que para mi familia de 7 personas, ¡fue un verdadero placer! Los platos principales hogareños fueron el paraíso de nuestra infancia. Pero para ser honesto, no estábamos allí para los platos principales. ¡Fueron los éclairs de chocolate de un pie de largo los que nos hicieron volver por más! ¡Y los éclairs estaban fuera de este mundo! ¡No exagero cuando digo que medían un pie de largo! Relleno con el relleno de crema de vainilla más cremoso, cubierto con el chocolate decadente más rico. Como si eso no fuera suficiente, lo terminaron con grandes cucharadas de crema batida fresca y tres enormes fresas del sur de California. Un éclair alimentaba a toda nuestra familia, pero siempre comprábamos dos. Uno para llevar a casa y compartir con quien no pudo venir con nosotros. Eran demasiado especiales para dejar a alguien fuera. Entonces, un día, ¡simplemente cerró! Sin previo aviso, simplemente cerrado. ¡Estábamos con el corazón roto!
Desde entonces he hecho muchas versiones diferentes de canutillos. Nunca me han interesado las recetas que incluyan relleno de crema de chocolate. Es la rica crema de vainilla el complemento perfecto para el choux y el delicioso chocolate. Nunca he intentado hacer uno tan grande, tal vez tenga que intentarlo solo para recordar tiempos pasados.
Y a todos los amantes de los postres franceses “Je t' en Prie” (de nada)
masa choux
(Rinde de 18 a 20 éclairs)
Ingredientes:
- ½ taza más 1 cucharada (127 gramos)
- mantequilla sin sal
- ½ taza (120 gramos) de agua
- ½ taza (120 gramos) de leche entera
- 2 cucharaditas (8 gramos) de azúcar granulada
- ½ cucharadita (1,5 gramos) de sal kosher
- 1¼ tazas (156 gramos) de harina para todo uso
- 5 huevos grandes (250 gramos), temperatura ambiente
- 1 clara de huevo grande (30 gramos), temperatura ambiente
- Crema de vainilla (la receta es la siguiente)
- Glaseado de chocolate (la receta sigue)
- Adorne: sal marina en escamas (si lo desea, me salté esto)
Instrucciones:
- Precalienta el horno a 375°F (190°C). Con un marcador y una regla, dibuje 20 líneas (4¼ pulgadas) en 2 hojas de papel pergamino. Voltee el pergamino y colóquelo en 2 bandejas para hornear.
- En una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agrega ½ taza (120 gramos) de agua, leche, azúcar y sal kosher; llevar a ebullición. Con una cuchara de madera, agregue la harina. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que se forme una piel en el fondo de la sartén, de 1 a 2 minutos. Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Con la batidora a velocidad baja, bata hasta que la masa esté tibia al tacto, aproximadamente 1 minuto. Agrega los huevos y la clara de huevo, uno a la vez, batiendo hasta que se combinen.
- Transfiera la masa a una manga pastelera de 18 pulgadas equipada con una punta de estrella francesa de 9/16 pulgadas*. Comenzando en las líneas más alejadas de usted, comience aplicando una presión uniforme. Luego, sostenga la punta aproximadamente ¾ de pulgada por encima del papel pergamino y lentamente forme formas oblongas. Comience a disminuir la presión sobre la manga pastelera a medida que llegue al final de la línea; luego, deja de aplicar presión y levanta, dejando un pequeño rizo al final del éclair. Moje su dedo con agua y presione la punta hacia abajo sobre el éclair. Repita con la masa restante.
- Hornee por 15 minutos. Gire los moldes y hornee hasta que estén inflados y dorados, unos 10 minutos más. Deje enfriar completamente sobre rejillas.
- Usando una punta redonda de ¼ de pulgada*, haga 2 agujeros aproximadamente a ¾ de pulgada de cada extremo en la parte inferior de cada éclair. Inserte una brocheta en los agujeros y muévala para asegurarse de que la crema llene todo el éclair. Rellenar una manga pastelera con la misma punta con crema pastelera de vainilla. Coloque la punta de la tubería en un orificio y aplique una presión suave para comenzar a llenar el éclair. Vierta la crema en el segundo hoyo hasta que el éclair se sienta pesado. Repita con los éclairs restantes.
Sosteniendo el éclair por la mitad inferior y paralelo a la superficie del glaseado de chocolate, sumerja la parte superior del éclair en el glaseado. Aún paralelo, levante el éclair del glaseado. Luego, levante lentamente un extremo del éclair, dejando escurrir el exceso de chocolate. Repita con los éclairs restantes. Adorne con sal en escamas, si lo desea. Sirva inmediatamente o refrigere hasta que esté listo para servir. Mejor servido el mismo día.
Crema pastelera de vainilla
Ingredientes:
- 1 1/4 taza de leche entera 283 gramos, 10 oz
- 1 vaina de vainilla de Madagascar partida y sin semillas
- 1/2 taza de azúcar granulada 100 gramos, 3,5 oz
- 1/4 taza de harina 31 gramos, 1.125 oz
- 4 yemas de huevo grandes
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla VanillaPura Madagascar/ron
Instrucciones:
- Normalmente me gusta hacer mi crema pastelera de vainilla un día antes, cuando hago la masa choux. Así tendrá tiempo de endurecerse en el frigorífico.
- Comience poniendo la vaina de vainilla partida, las semillas y la leche en una cacerola grande hasta que casi hierva a fuego medio. Una vez que veas surgir las primeras burbujas, apaga el fuego. Deja la sartén a un lado para infundir un poco el sabor. A algunas personas incluso les gusta tapar la sartén y dejar que la mezcla se infunda durante unos 20 minutos, lo cual es algo que estoy totalmente a favor.
- Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol hasta que adquieran un color pálido.
- Agrega la harina y bate.
- Si has infundido leche y vainilla durante mucho tiempo, es posible que tengas que volver a calentarlas. Si la temperatura es inferior a tibia, simplemente déjela casi hervir nuevamente.
- Comience vertiendo aproximadamente 1/4 de taza de la mezcla de leche sobre los huevos, mientras bate.
- Agrega otro 1/4 de taza y bate. Haga esto hasta que se haya incorporado toda la leche. Aquí es cuando descarto la vaina de vainilla.
- Vuelva a colocar la mezcla en la sartén, a fuego medio, revolviendo sin parar, lleve a ebullición.
- Baja el fuego a bajo, no dejes de revolver mientras se cocina.
- Vas a cocinar esta natilla por solo un par de minutos, hasta que esté espesa y suave. Al principio parecerá que está revuelto, pero hay que mantener el fuego al mínimo y no dejar de remover. Apague el horno una vez que la mezcla esté suave.
- Coloque la mezcla en un bol y reserve.
- Déjalo reposar encima de la encimera durante 5 minutos. Agrega la vainilla. Revuelva hasta que se combinen.
- Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la natilla para que no se forme una piel mientras se enfría.
- Manténgalo refrigerado hasta que esté listo para usar y recomiendo refrigerarlo durante al menos 5 horas antes de usarlo.
Glaseado de chocolate
Rinde aproximadamente 2 tazas
Ingredientes
- 8 onzas (225 gramos) de chocolate agridulce 60% cacao, picado
- 1 taza más 2 cucharadas (270 gramos) de crema batida espesa
- 1 cucharada más 1 cucharadita (28 gramos) de jarabe de maíz ligero
- ¼ de cucharadita de sal kosher
- 2 cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, ablandada
Instrucciones
- Coloque el chocolate en un recipiente mediano resistente al calor.
- En una cacerola pequeña, hierva la crema, el jarabe de maíz y la sal. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate. Dejar reposar durante 30 segundos; revuelva lentamente hasta que el chocolate se derrita. Agregue la mantequilla y revuelva suavemente para combinar. Úselo inmediatamente.
Felicitaciones por hornear desde cero para compartir.
