Dois-je trancher mes gousses de vanille ou les laisser entières ?
Comment préparer vos gousses de vanille avant qu'elles ne prennent leur « bain alcoolisé », comme le disent nombre de nos amis extraits. Il y a des avantages et des inconvénients à trancher, nouer, couper et plier. Voici une vidéo rapide avec quelques conseils et plus d'informations ci-dessous plus en détail.
C’est l’un des plus grands débats dans le monde de la fabrication d’extraits de vanille à la maison ! Compte tenu du prix des grains, nous voulons tous faire attention à la façon dont nous traitons chaque gousse et nous ne voulons certainement pas faire quoi que ce soit qui crée des déchets. Nous voulons extraire chaque once d’essence de vanille de la gousse et du caviar à l’intérieur. Voici quelques conseils de nos pros.
Couper les haricots
Il y a deux raisons principales de couper les haricots :
- Lorsque vous préparez un extrait, vous voulez que le grain soit complètement immergé dans l’alcool. Certains grains sont tout simplement trop gros pour la bouteille et doivent être coupés.
- La fabrication des extraits prend beaucoup de temps. Couper le grain peut réduire le temps nécessaire pour que vos extraits soient prêts.
Immerger entièrement la gousse de vanille signifie que chaque millimètre carré de votre gousse fournit de l'extrait. Cela garantira également qu’aucune partie du grain ne s’oxyde car elle se situe au-dessus de la limite d’alcool. (Une astuce pour les non-coupeurs de haricots consiste simplement à plier le haricot ou même à faire un petit nœud dans le haricot pour s'assurer qu'il est complètement immergé.)
Couper la gousse de vanille pour exposer l'intérieur de la gousse entraîne une plus grande surface de contact entre l'alcool et l'extérieur et l'intérieur de la gousse. De nombreuses personnes croient et ont expérimenté que ce processus accélère le temps pendant lequel l'extrait est prêt. Certains fabricants d'extraits DIY nous ont dit qu'en ouvrant le grain, ils obtenaient un extrait savoureux en seulement 90 à 120 jours. Scientifiquement, cela a du sens, car ouvrir le grain offre une plus grande surface de contact avec la gousse et l'alcool, et plus la surface de contact est grande, plus l'extraction est rapide. C'est vrai.
Cependant, notre expérience conclut généralement que, que vous coupiez les gousses de vanille ou que vous les laissiez entières, attendre une année complète vous donnera le maximum de saveur. N'oubliez pas qu'il existe plus de 300 composés aromatiques dans les gousses de vanille et qu'avec du temps et de la patience, vous pouvez augmenter la probabilité de goûter chacun d'entre eux. Si les haricots sont tranchés, l’extrait peut-il être prêt plus rapidement ? Oui mais pas beaucoup. Nous avons réalisé d'innombrables extraits avec des haricots entiers et tranchés et il semble que la date d'un an soit celle où la douceur maximale est atteinte.
Cela étant dit, la fabrication d’extraits à la maison relève autant de l’art que de la science. Après avoir testé votre extrait de vanille, si vous pensez qu'il est délicieux après 90 à 120 jours, alors vous êtes certainement libre de l'utiliser. De nombreux fabricants d'extraits de bricolage qui préfèrent couper les gousses de vanille ont expérimenté ce qu'ils croient être un extrait de vanille fini et savoureux en moins de temps.
Il y a quelques inconvénients à ouvrir vos haricots :
- Il est plus difficile de réutiliser le grain après extraction
- Il est plus difficile de récolter le caviar de haricots après extraction
- Vous perdez le caviar dans l'extrait. Il est versé à l'intérieur de l'extrait lors de la cuisson.
Laisser les haricots entiers
Il y a deux principaux avantages à laisser vos gousses de vanille entières :
- Les fabricants d'extraits de vanille vous diront qu'il y a un goût de vanille plus riche lorsque la vanilline est extraite en s'infiltrant à travers une gousse de vanille non coupée.
- Il est facile de récolter le caviar ou de réutiliser le grain une fois votre extrait terminé.
Nous avons testé les haricots coupés et non coupés dans notre extrait. Après un an, nous avons remarqué que les extraits de grains entiers étaient légèrement plus sucrés lors de nos expériences... mais c'était difficile pour nous de le dire. Nous avons également remarqué que l'extrait de grains entiers avait encore un goût plus « alcoolisé » à 6 mois et même à 9 mois. Alors que le grain coupé commence à prendre davantage le goût d’un extrait fini au bout de 90 à 120 jours. Comme mentionné ci-dessus, cela ne signifie pas qu'il sera terminé et prêt dans 90 à 120 jours, cela signifie simplement que dans 90 à 120 jours, nous pourrons reconnaître davantage de saveur de vanille.
Cependant, il était beaucoup plus facile d’obtenir une seconde utilisation d’un grain entier que d’un grain coupé. Il était facile d'ouvrir les gousses et de retirer le caviar après un an, puis d'utiliser le caviar dans du sucre vanillé ou de la pâte de gousse de vanille . C'était vraiment facile de mettre les grains entiers dans un pot mère pour un deuxième cycle d'extrait.
Les inconvénients de laisser vos haricots entiers :
- Certains fabricants d’extraits pensent qu’il faut plus de temps pour que votre extrait soit prêt.
- Vous n’obtenez pas les « taches » dans votre extrait de caviar que de nombreux boulangers adorent.
Alors, quelle est la bonne façon de préparer l’extrait de vanille ? La réponse est... à votre façon. Expérimentez, amusez-vous et dites-nous ce que cela donne !
Voici une vidéo qui montre deux extraits différents datant tous deux de 3 mois. L’un contient des haricots cassés et l’autre des haricots entiers :
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