Extraits de fruits frais et utilisation d'Everclear
La réponse rapide à la question ci-dessus est un OUI catégorique ! Mais il existe quelques notes et distinctions importantes pour garantir le succès. Voici les ratios rapides :
- Pour Everclear 151 preuve :
- 8 oz de fruits frais à 8 oz d'Everclear.
- Laissez reposer 8 à 12 semaines.
- Retirez les fruits (en éliminant toute l'humidité) et commencez à les utiliser.
- Pour Everclear 195 Proof :
- 8 oz de fruits frais à 8 oz d'Everclear
- Laissez reposer 8 à 12 semaines.
- Égoutter les fruits, en pressant tout l'alcool/l'humidité du fruit dans la bouteille.
- Ajoutez 4 onces de fruits frais.
- Laissez reposer encore 8 à 12 semaines.
- Retirez les fruits (en éliminant toute l'humidité) et commencez à les utiliser.
Des détails sur les ratios ci-dessus peuvent être trouvés ci-dessous. Amusez-vous!
Voici une courte vidéo qui décrit ce dont nous discutons ci-dessous :
Les raisons pour lesquelles les fabricants d’extraits DIY utilisent des fruits frais au lieu de fruits secs sont :
- Les fruits frais sont généralement moins chers car ils n’ont pas été transformés.
- Les fruits frais sont facilement et en abondance disponibles en saison.
- L'extrait de fruit frais est prêt plus rapidement que l'extrait de fruit sec, car la douceur du jus de fruit est immédiatement ajoutée à l'extrait pour une saveur instantanée.
La fabrication d’extraits étant un art en croissance rapide, nous apprenons chaque jour de nouvelles leçons et expérimentons de nouvelles avancées, car les principes généraux de la fabrication d’extraits ont des applications infinies. L’une de ces applications concerne les extraits de fruits frais, de baies ou d’agrumes qui sont délicieux.
Chez VanillaPura, nous ne prétendons pas être la source omnisciente de tout ce qui concerne les extraits. Nous sommes des agrégateurs d'informations et nous essayons de partager autant que possible les leçons que nous apprenons personnellement ou les trucs et astuces que nous apprenons de nos professionnels de la création d'extraits dans notre groupe Facebook . C'est pourquoi nous parlons de « l'artisanat » ou de « l'art » de la fabrication d'extraits, bien plus que de la simple science. S'il a bon goût pour le fabricant et s'il a une utilisation et des applications pertinentes dans notre pâtisserie maison, alors nous voulons le partager avec tout le monde. Il en va de même pour les extraits de fruits frais qui peuvent sortir un peu du monde normal de fabrication d’extraits.
Il existe différents types de bricolage qui utilisent des techniques similaires à l’extraction. Par exemple, le terme « teintures » est utilisé assez fréquemment dans les cercles de fabrication d’extraits. Les teintures sont comme des extraits, dans la mesure où l’alcool est utilisé comme solution qui « extrait » la saveur de l’herbe, de l’écorce ou de l’épice. La teneur en alcool d’une teinture peut être aussi faible que 20 % et bien supérieure à 50 %.
Le terme « infusion » est utilisé lorsque des bonbons (comme des carrés de caramel) sont placés dans de l'alcool pendant un certain temps pour créer un produit semblable à un extrait. Avec une infusion, le produit se dissout dans l’alcool plutôt que d’en extraire les huiles.
Une « émulsion » est un autre terme utilisé lorsque deux liquides différents sont combinés, comme de l'huile et du vinaigre ou un bonbon mou ou une sauce dans un alcool.
Nous appelons nos recettes de fruits frais « extraits » dans le sens où elles suivent la norme FDA pour l'extrait de vanille en termes de quantité de produit extrait et de teneur en alcool minimale de 35 % toujours utilisée. Nos extraits de fruits frais et de baies incorporent également des infusions et des émulsions puisque vous ajoutez du jus de fruit à la solution. Cependant, comme nous laissons les peaux, les écorces et les écorces des fruits dans l'alcool pour une extraction prolongée, nous appelons les produits finis « extraits ».
- Pour tous les fruits frais dont la teneur en humidité est comprise entre 85 et 95 %, vous devez commencer par une solution à 180° (teneur en alcool de 90 %).
- Everclear est insipide (comme la vodka) et propose différentes options de teneur en alcool. Nous avons également vu des rhums épicés à 80 % abv (preuve 160) qui fonctionneraient bien pour une extraction unique. (Vous verrez au point n°5 ci-dessous que dans certains cas, nous effectuons deux extractions en un seul extrait, vous ne souhaitez donc utiliser d'alcool à 80 % abv que si vous savez que vous n'extraireez qu'une seule fois.)
- Ajoutez 1 once liquide d’alcool à chaque 1 once (en poids) de fruits frais. Cela vous donnera une solution finale d'environ 50 % d'alcool lorsque vous ajouterez l'humidité du fruit frais.
- Les fruits frais peuvent être entièrement extraits après un à trois mois (certains plus, d'autres moins), il est donc important de tester régulièrement le goût de vos extraits toutes les deux à quatre semaines.
- Après un à trois mois, si vous souhaitez encore plus de goût, vous pouvez retirer les vieux fruits frais déjà extraits (en éliminant l'humidité au fur et à mesure que vous les retirez) et ajouter de nouveaux fruits frais. Cependant, n'ajoutez que la moitié de la quantité de fruits frais pour la deuxième extraction. Cela garantira qu'avec la nouvelle humidité du fruit ajoutée, votre solution d'extrait reste au-dessus de 35 % ABV.
- Attendez encore un à trois mois, en testant le goût toutes les deux à quatre semaines, jusqu'à ce que votre extrait soit prêt.
