En grandissant, nous avions un restaurant préféré appelé « The Pink House » situé dans le comté d'Orange sur Harbor Blvd. C'était juste une vieille maison rose avec des entrées chaleureuses qui remplissent votre âme. Je me souviens que les portions étaient énormes, donc nous partagions souvent. Ce n'était pas très cher, donc pour ma famille de 7 personnes, c'était un vrai régal ! Les entrées chaleureuses étaient le paradis de notre enfance. Mais pour être honnête, ce n’était pas pour les entrées que nous étions là. Ce sont les éclairs au chocolat d'une longueur d'un pied qui nous ont fait revenir pour en savoir plus ! Et les éclairs étaient à tomber par terre !! Je n'exagère pas quand je dis qu'ils mesuraient un pied de long ! Rempli de la crème à la vanille la plus crémeuse, surmontée du chocolat décadent le plus riche. Comme si cela ne suffisait pas, ils ont terminé avec de grosses cuillerées de crème fouettée fraîche et trois énormes fraises du sud de la Californie. Un éclair nourrissait toute notre famille, mais nous en achetions toujours deux. Un à emporter à la maison pour le partager avec quiconque n'a pas pu venir avec nous. Ils étaient tout simplement trop spéciaux pour laisser quelqu'un de côté. Et puis un jour, ça a fermé ! Aucun avertissement, juste fermé. Nous avions le cœur brisé !
Depuis, j'ai réalisé de nombreuses versions différentes d'éclairs. Je n'ai jamais été intéressé par les recettes incluant une garniture à la crème au chocolat. C'est la riche crème à la vanille qui complète parfaitement les choux et le chocolat décadent. Je n'ai jamais essayé d'en faire un aussi grand, je devrai peut-être l'essayer juste pour me souvenir des jours passés.
Et à tous les amateurs de desserts français « Je t'en Prie » (de rien)
Pâte à choux
(Donne 18 à 20 éclairs)
Ingrédients:
- ½ tasse plus 1 cuillère à soupe (127 grammes)
- Beurre sans sel
- ½ tasse (120 grammes) d'eau
- ½ tasse (120 grammes) de lait entier
- 2 cuillères à café (8 grammes) de sucre cristallisé
- ½ cuillère à café (1,5 grammes) de sel casher
- 1¼ tasse (156 grammes) de farine tout usage
- 5 gros œufs (250 grammes), température ambiante
- 1 gros blanc d'œuf (30 grammes), température ambiante
- Crème de gousse de vanille (recette comme suit)
- Glaçage au chocolat (la recette suit)
- Garniture : sel de mer en flocons (si désiré, j'ai sauté ceci)
Instructions:
- Préchauffer le four à 375°F (190°C). À l'aide d'un marqueur et d'une règle, tracez 20 lignes (4¼ pouces) sur 2 feuilles de papier parchemin. Retourner le papier sulfurisé et déposer sur 2 plaques à pâtisserie.
- Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez ½ tasse (120 grammes) d'eau, de lait, de sucre et de sel casher ; porter à ébullition. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporez la farine. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'une peau se forme au fond de la casserole, 1 à 2 minutes. Transférer le mélange dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette. Au batteur à basse vitesse, battre jusqu'à ce que la pâte soit chaude au toucher, environ 1 minute. Ajouter les œufs et le blanc d'œuf, un à la fois, en battant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Transférer la pâte dans une poche à douille de 18 pouces équipée d'une douille en étoile française de 9/16 de pouce*. En commençant par les lignes les plus éloignées de vous, commencez par appliquer une pression uniforme. Ensuite, tenez la pointe à environ ¾ de pouce au-dessus du papier parchemin et dessinez lentement des formes oblongues. Commencez à réduire la pression sur la poche à douille lorsque vous atteignez la fin de la ligne ; puis arrêtez d'appliquer une pression et soulevez-le en laissant une petite boucle au bout de l'éclair. Mouillez votre doigt avec de l'eau et appuyez sur la pointe de l'éclair. Répétez avec le reste de la pâte.
- Cuire au four pendant 15 minutes. Faites tourner les moules et faites cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, environ 10 minutes de plus. Laisser refroidir complètement sur des grilles.
- À l'aide d'une douille ronde de ¼ de pouce*, percez 2 trous à environ ¾ de pouce de chaque extrémité au bas de chaque éclair. Insérez une pique à brochette dans les trous et déplacez-la pour vous assurer que la crème remplira tout l'éclair. Remplissez une poche à douille munie du même embout de crème pâtissière à la gousse de vanille. Placez la douille dans un trou et appliquez une légère pression pour commencer à remplir l'éclair. Versez la crème dans le deuxième trou jusqu'à ce que l'éclair soit lourd. Répéter avec les éclairs restants.
En tenant l'éclair par la moitié inférieure et parallèlement à la surface du glaçage au chocolat, tremper le dessus de l'éclair dans le glaçage. Toujours parallèlement, retirez l'éclair du glaçage. Ensuite, soulevez lentement une extrémité de l'éclair en laissant couler l'excédent de chocolat. Répéter avec les éclairs restants. Garnir de sel en flocons, si désiré. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'au moment de servir. Meilleur servi le jour même.
Crème Pâtissière à la Gousse de Vanille
Ingrédients:
- 1 1/4 tasse de lait entier 283 grammes, 10 oz
- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et épépinée
- 1/2 tasse de sucre cristallisé 100 grammes, 3,5 oz
- 1/4 tasse de farine 31 grammes, 1,125 oz
- 4 gros jaunes d'œufs
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille VanillaPura Madagascar/rhum
Instructions:
- J'aime généralement préparer ma crème pâtissière à la gousse de vanille la veille, lorsque je prépare la pâte à choux. Ainsi, il a le temps de se raffermir au réfrigérateur.
- Commencez par porter la gousse de vanille fendue, les graines et le lait dans une grande casserole à ébullition à feu moyen. Dès que vous voyez les premières bulles émerger, éteignez le feu. Mettre la poêle de côté pour infuser un peu la saveur. Certaines personnes aiment même couvrir leur casserole et laisser le mélange infuser pendant environ 20 minutes, ce qui est totalement pour moi.
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient pâles.
- Ajouter la farine et fouetter.
- Si vous avez infusé votre lait et votre vanille pendant une longue période, vous devrez peut-être le réchauffer à nouveau. Si la température est inférieure à tiède, portez-la à nouveau presque à ébullition.
- Commencez par verser environ 1/4 tasse du mélange de lait sur les œufs, tout en fouettant.
- Ajoutez encore 1/4 tasse et fouettez. Faites cela jusqu'à ce que tout le lait soit incorporé. C'est à ce moment-là que je jette la gousse de vanille.
- Remettez le mélange dans la casserole, à feu moyen, en remuant sans arrêt, portez à ébullition.
- Baissez le feu au minimum, n'arrêtez pas de remuer pendant la cuisson.
- Vous allez faire cuire cette crème pendant quelques minutes seulement, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse. Au début, vous aurez l'impression que c'est du brouillage, mais vous devez maintenir le feu extrêmement doux et ne pas arrêter de remuer. Éteignez le four une fois que le mélange est lisse.
- Placer le mélange dans un bol et réserver.
- Laissez-le reposer sur le comptoir pendant 5 minutes. Ajouter la vanille. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné.
- Placez une pellicule plastique directement sur la surface de la crème anglaise afin qu'elle ne forme pas de peau en refroidissant.
- Conservez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser et je recommande de le réfrigérer pendant au moins 5 heures avant de l'utiliser.
Glaçage au chocolat
Donne environ 2 tasses
Ingrédients
- 8 onces (225 grammes) de chocolat doux-amer à 60 % de cacao, haché
- 1 tasse plus 2 cuillères à soupe (270 grammes) de crème fouettée épaisse
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café (28 grammes) de sirop de maïs léger
- ¼ cuillère à café de sel casher
- 2 cuillères à soupe (28 grammes) de beurre non salé, ramolli
Instructions
- Placer le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur.
- Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le sirop de maïs et le sel. Versez le mélange de crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer 30 secondes ; remuer lentement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le beurre et remuer doucement pour combiner. Utiliser immédiatement.
Félicitations pour cuisiner à partir de zéro pour le partage
