Une crise mondiale de la gousse de vanille
(L'ouragan Enawo touche Madagascar)
Largement inaperçu du monde entier, Madagascar a été frappé par l'ouragan Enawo le 7 mars 2017. En tant qu'ouragan de catégorie 4 avec des vents soufflant à 260 km/h, il s'agit du plus gros ouragan à avoir frappé Madagascar en 13 ans. Un coup dévastateur pour un pays dont les routes sont à 89 % non asphaltées et dont les habitations sont en grande partie en bois.
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Enawo a fait plus de 50 morts et plus de 100 000 personnes sans abri. Ses effets économiques se feront sentir pendant des années. Elle a déjà impacté une industrie majeure aux Etats-Unis : la vanille. On estime qu'au moins 30 % de la récolte de vanille de Madagascar a été détruite par Enawo, soit environ 24 % de l'offre mondiale totale de gousses de vanille.
Réfléchissez un instant à ce que vous avez mangé au cours des dernières 24 heures. As-tu mangé quelque chose de sucré ? Si vous êtes américain, il y a de fortes chances que vous l'ayez fait. La vanille touche chacun de nous chaque jour.
Selon l'Agence américaine pour l'alimentation et l'agriculture, Madagascar a produit 48 % des gousses de vanille mondiales en 2014. Selon certaines estimations, Madagascar a produit jusqu'à 80 % des gousses de vanille mondiales en 2016.
L’impact qui en résulte sur le marché de la gousse de vanille a provoqué une panique mondiale au sein de l’industrie. Les prix des gousses de vanille avaient déjà augmenté en 2016 en raison de la sécheresse dans les régions productrices de gousses de vanille. Aujourd’hui, ils augmentent encore plus, passant de 20 kg début 2016 à 500 kg aujourd’hui. Certains producteurs de gousses de vanille facturent jusqu'à 1 100 kg.
(Plantation de Vanille de Madagascar)
Alors pourquoi ne pas simplement cultiver davantage de gousses de vanille ?
Cultiver une gousse de vanille de qualité est un processus pour le moins ardu. Cela peut prendre jusqu'à quatre ans. Elle demande tellement de main d’œuvre que la gousse de vanille était (avant la crise) la deuxième épice la plus chère au monde, juste derrière le safran. Les taux de variation actuels des prix pourraient rendre la gousse de vanille encore plus chère jusqu'à la fin de 2019.
Seulement environ 7 700 tonnes de vanille ont été produites dans le monde en 2014. Environ 9 000 tonnes ont été produites en 2015 et 2016. En 2017, ce chiffre pourrait être réduit jusqu'à 40 %. Ce n’est pas un phénomène nouveau dans l’industrie de la gousse de vanille. En 2001, après que de violentes tempêtes ont ravagé les régions productrices de vanille, la demande mondiale de vanille était de 12 000 tonnes, mais seules 1 800 tonnes ont été produites avec succès. En fait, la demande de vanille a dépassé l’offre presque chaque année depuis les années 1800.
( Pemba Vanilla Farmer. Photo gracieuseté de la Fondation Pemba )
La vanille est une orchidée… une fleur exotique et l’une des quatre orchidées à porter un fruit. Il existe trois principales espèces de vanille dans le monde, toutes originaires du Mexique actuel. Il s'agit de Vanilla Planifolia (cultivée principalement aujourd'hui à Madagascar), de Vanilla Tahitensis (principalement cultivée dans le Pacifique Sud) et de Vanilla Pompona (trouvée principalement en Amérique centrale et du Sud).
Aujourd’hui, la majeure partie de la vanille mondiale est la Vanille Planifolia ou « Vanille Bourbon » de Madagascar. Il ne porte pas le nom du spiritueux Bourbon. Son nom vient du lieu de sa culture : La Réunion, (anciennement nommée Bourbon), une île située à quelques centaines de kilomètres à l'est de Madagascar. La Réunion est l’île où les Français ont introduit pour la première fois la vanille.
Les gousses de vanille sont cultivées dans les régions tropicales du monde entier, où des températures chaudes toute l'année et des précipitations suffisantes créent des conditions de sol et un climat propices à une bonne croissance. Les îles autour de Madagascar comme les Comores, Moroni ou Pemba au large de la Tanzanie sont des régions idéales.
(Fleur de Vanille - Réunion, Madagascar)
Les gousses de vanille poussent dans la « région des haricots » – une zone climatique chaude située au nord et au sud de l'équateur. Les grains de café, les grains de cacao et divers autres grains poussent tous dans cette région. Les gousses de vanille, cependant, sont les plus sensibles car elles sont dérivées d'une farine délicate.
Comme beaucoup d’orchidées, la Vanilla Planifolia (l’orchidée gousse de vanille) est une épiphyte qui vit sur un arbre hôte. C'est une vigne qui pousse rapidement sur et autour d'un arbre existant, mais qui n'utilise pas les nutriments de l'arbre. L’orchidée vanille peut avoir jusqu’à 3 ans avant de commencer à produire des gousses de vanille. Les gousses elles-mêmes nécessitent 9 à 10 mois de croissance supplémentaires avant de pouvoir être récoltées.
(Une plante de vanille du Sri Lanka grandissant dans un poteau de plantation)
Avant que les gousses de vanille puissent être utilisées comme extrait (leur utilisation la plus courante), elles doivent passer par six étapes d'un processus de fermentation prolongé. Pour que ce processus réussisse, il faut de l’humidité et des températures modérées. Ces six étapes comprennent :
1. Récolte
- Les haricots sont extraits de la fleur. A ce stade, ils sont verts et inodores.
- La peau végétative externe du haricot est tuée en la trempant dans de l'eau chaude pour l'empêcher de pousser davantage.
- Les gousses de vanille sont exposées aux conditions chaudes pendant la journée, puis enveloppées dans des couvertures la nuit pour « transpirer » leur saveur et leur arôme inhérents.
4. Séchage
- Les gousses de vanille sont exposées au soleil toute la journée, puis ramenées à l'intérieur la nuit, jusqu'à ce que la teneur en humidité des gousses retombe entre 18 et 35 %.
- Une fois séchées, les gousses de vanille sont disposées et classées en fonction de leur qualité, de leur forme et de leur taux d'humidité.
- Les gousses de vanille séchées sont fendues, coupées et immergées dans de l'alcool pour en extraire les huiles essentielles de la gousse, ce qui nous donne un produit final d'extrait de vanille.
L’ensemble du processus, depuis la plantation de la gousse de vanille jusqu’à l’extraction finale, peut prendre plus de quatre ans.
Même après une crise, nous, Américains, voulons toujours nos friandises. En conséquence, de nombreux producteurs américains de « bonbons » et d'extraits se sont tournés vers des ingrédients artificiels et malsains pour offrir le goût/l'arôme de la vraie vanille à une fraction du prix.
Face à la flambée des prix des gousses de vanille dans un monde où le « tout naturel » compte chaque jour davantage, des pays comme Tonga, Tahiti, le Mexique, l'Indonésie, Pemba et même l'État d'Hawaï ont commencé à cultiver des gousses de vanille pour augmenter l'offre mondiale. Mais nous ne verrons pas les fruits de ces efforts avant des années.
Si le temps le permet, au cours de la prochaine décennie, tous nos « bonbons » pourraient bien être fabriqués à partir de véritables gousses de vanille. Et les pays qui produisent les gousses de vanille pourraient bien prospérer grâce à cela.
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